La fabrication du thé

La transformation des feuilles de thé comporte cinq étapes pour l'obtention du thé noir, et trois pour celle du thé vert.

La première opération (withering - le flétrissage) est un procédé primordial dans la transformation traditionnelle du thé noir. Grâce à lui la feuille va perdre cinquante pour cent de son humidité et se ramollira en développant des réactions chimiques.

la récolte de la journée est disposée sur les bancs de flétrissage.

- Pour cette étape la feuille verte est disposée en une couche uniforme sur les bancs de flétrissage. On souffle de l'air au travers pendant une journée grâce à des ventilateurs multidirectionnels.

- Ce thé est ensuite envoyé par des tuyaux vers une salle du niveau inférieur pour l'étape du roulage qui doit permettre de commencer la fermentation : la feuille va être écrasée et la sève en sort formant un léger film à la surface. Au contact de l'air la fermentation, indispensable à la production du thé noir, se produit. La feuille flétrie est chargée sur un rouleau où elle va être soumise à une double action :elle est tordue et écrasée.

- Puis intervient le brisage au rouleau : ce procédé empêche les feuilles de se compacter grâce à des mouvements vibratoires. Elles passent au travers d'un tamis avant d'être récupérées pour le roulage suivant. Ces deux opérations alternent pendant une demi-journée.

- La fermentation débute tout de suite après que les feuilles flétries soient chargées pour le premier roulage. L'écrasement de la feuille se combine à l'oxygène de l'air pour amorcer l'oxydation grâce à des enzymes présents dans la feuille verte. Cette oxydation tannique amène une accumulation de pigments responsables de la couleur du thé infusé. Les feuilles roulées perdent leur couleur verte pour acquérir une teinte cuivrée. Cette fermentation se fait en étalant les feuilles en une couche régulière de 5 centimètres d'épaisseur sur un sol propre, dépourvu de bactéries, dans une pièce fraiche, à l'abri du soleil et très aérée, pour obtenir un maximum d'oxygène.

- séchage : il intervient pour arrêter la fermentation pour le thé noir et conserver les caractéristiques du produit. Pendant le séchage le thé noir apparait. Cette opération se fait dans le séchoir où de nombreux plateaux sont montés sur une chaine mobile qui les transporte lentement le long d'une pièce remplie d'air chaud (produit par une chaudière à bois). On contrôle précisément la température de 90°C et la durée du séchage pour assurer la qualité du thé produit.

- Enfin l'extraction des fibres permet d'enlever les fibres qui ont pu rester dans les feuilles de thé en fin de transformation. On utilise une extractrice formée de plusieurs rouleaux recouverts de PVC sur lesquels passe le thé. C'est l'électricité statique combinée à des forces centrifuges et à la friction de l'air qui permet la séparation des fibres et des feuilles de thé.

- Le thé obtenu est répertorié selon sa qualité :

- Flowery Orange Pekoe FOP

- Broken Orange Pekoe BOP

- Broken Orange Pekoe Fannings BOPF

- Dust (utilisé pour les sachets de thé).

Un grand merci à Brigitte Castagnier pour sa traduction des tableaux explicatifs pour la fabrication du thé. Brigitte était au Kerala dans un autre voyage, au même moment...