Et oui, j'ai abandonné l'écriture sur mon blog qui me prenait trop de temps et surtout trop de temps sur mon sommeil la plupart du temps, surtout en voyage ! Mais là, c'est exceptionnel ! avant les vacances de Noël, c'était l'occasion de vous faire partager ma visite à la fabrique de chocolat
VALRHONA
12 Avenue du Président Roosevelt
26600 Tain-l'Hermitage
 |
| Il y a même un arrêt de bus devant le magasin ! |
 |
| le "derrière" de l'usine |
 |
| la cité du chocolat Valrhona (photo du site) |
Un premier décembre, aller visiter une fabrique de
chocolats, n’est-ce pas tenter le diable ? Et bien oui ! Mais en même
temps que la tentation il y a eu autre chose d’important : la formation… à
quoi ? pour apprendre à déguster le chocolat ! C’est exactement comme
le vin, on peut boire sans trop connaitre, le chocolat on peut aussi en manger
des tablettes sans réellement prendre conscience de ses arômes, de sa texture,
de ses saveurs, ses parfums ! Bien sûr, cela veut dire aussi que comme le
vin, on n’achète plus de Kiravi pour se mettre aux grands crus, mais en boire
peu, et pour le chocolat, on se met aussi à choisir de grands crus, avec des
noms de domaines, oui, oui… et là, ce n’est plus la tablette qu’on mange mais
le carré qu’on déguste avec attention, gourmandise, plaisir, délectation !
 |
Dans la partie visite découverte, les distributeurs de chocolat en libre-service !
Le diable y est caché ! |
D’abord nous avons vu l’histoire du cacao, la plante,
comment on obtient cette pâte qui me fait tant saliver… Donc merci aux panneaux
explicatifs que je reproduis ci-dessous :
« Le cacaoyer
produit chaque année sur son tronc et ses branches des milliers de fleurs
minuscules regroupées en coussinets floraux. Seule une fleur sur mille donne
naissance à un jeune fruit, appelé chérelle. Il prend le nom de cabosse trois
ou quatre mois plus tard. (5 à 7 mois)
 |
| cacaoyer et ses cabosses, "in situ" au Kerala |
Une cabosse ne tombe pas à terre lorsqu’elle mûre. Le
cueilleur utilise alors la machette ou le sécateur pour détacher les fruits les
plus accessibles et la gaffe pour atteindre les plus hautes cabosses. Un cueilleur
agile peut ainsi récolter jusqu’à 1500 fruits par jour. (1 jour)
L’écabossage : le gourdin plus précis est préféré à la
machette pour ouvrir le fruit délicat. Les fèves, enveloppées dans une pulpe
blanche, le mucilage, sont ensuite extraites à la main. (1 jour).
 |
| La cabosse et ses fèves |
La fermentation : les fèves et le mucilage sont placés
dans de grandes caisses en bois, puis sont recouvertes de feuilles de bananier
par exemple. La pulpe, acide et sucrée, se transforme alors en alcool sous
l’action de levures puis en acide sous l’action de bactéries provenant de
l’air. C’est l’ensemble de ces transformations externes qui sont naître les
précurseurs d’arômes au cœur des fèves de cacao (5 à 7 jours).
Lors de la fermentation le mucilage est déstructuré et
liquéfié, sa composition est modifiée. Il se transforme en alcool, s’assèche et
se désagrège. Restent alors les fèves qui prennent leur couleur brune si
caractéristique. Une odeur chaude, alcoolisée et aigre, souvent entêtante,
accompagne ces bouleversements biologiques. Pourtant c’est bien à cette étape
que se développent les précurseurs d’arômes. Les arômes seront révélés à la
chocolaterie et donneront son goût au chocolat.
Le séchage : les fèves contiennent encore 60 %
d’humidité. Rien de mieux qu’un séjour en plein soleil pour les assécher
définitivement. Remuées régulièrement tout au long du séchage, elles sont
ensuite calibrées et triées avant d’être mises en sac. Les fèves sont alors
prêtes à partir pour la chocolaterie. Il aura fallu dix cabosses pour produire
environ trois cents fèves sèches. (6 à 10 jours)
 |
| les beaux sacs de jute avec les fèves de cacao |
|
Le contrôle qualité : c’est à partir des meilleurs
fèves que l’on obtient un excellent chocolat. Les contrôles qualité, réalisés
tout au long du processus de transformation, sont donc très exigeants. Le plus
courant d’entre eux est le test de la guillotine : plusieurs coupes d’une
cinquantaine de fèves extraites d’un lot, sont tranchées pour analyser le cœur
de ces dernières. L’absence de défauts (fèves moisies, plates, germées,
attaquées par des insectes, ardoisées ou violettes, sont de bon augure. Mais
c’est au moment de la dégustation que les experts de la cacaothèque valideront
définitivement la qualité des cacaos. »
Il faut environ 300 fèves sèches dites « vertes »
pour produire six tablettes de chocolat.
Transformer les fèves qui arrivent à la chocolaterie
implique 9 étapes de production.
 |
| la dégustation guidée pas à pas... |
Une fois que l’on connait tout cela, 45 minutes de
dégustation guidée vont nous permettre d’apprécier chaque saveur, chaque odeur,
de déterminer les goûts dominants, de connaitre la composition en sucre, en
cacao, les différents crus… avec un petit verre d’eau entre chaque morceau de
chocolat pour se rincer la bouche (non, on ne crache pas… on déguste jusqu’au
bout…).
 |
| la languette avec ses 6 pastilles qu'on mettra 45 minutes à déguster ! |
Une languette où se trouvent six pastilles de chocolat
différents va nous permettre de tester d’abord le moins fort en goût et le plus
sucré pour aller jusqu’au goût acide et amer. Je n’aime que le vrai chocolat
noir mais je me suis laissée aller à déguster le chocolat blanc et le chocolat
au lait pour bien sentir les différences et c’est intéressant. C’est vrai que
la qualité des produits est de la plus grande importance et sentir la
différence entre le goût de « lait frais » et de « lait
chaud » peut alors apparaître !
 |
| A chaque première petite bouchée, perception de la saveur |
 |
| et à la seconde deviner les arômes... |
Et après inévitablement, le passage à la boutique est un
calvaire… Que choisir ? A qui faire plaisir ? Est-ce bien raisonnable
d’utiliser sa carte bancaire pour quelque chose qui va juste fondre, sans rien
laisser qu’un sentiment de plaisir, ce qui est déjà bien, mais surtout l’envie
d’y revenir !
 |
| la boutique offre aussi bien les tablettes grand cru que les chocolats à offrir ou à cuisiner |
 |
| Que choisir ? sinon toutes les goûter ? |
.jpg)
